Le bio à deux vitesses fait son bonhomme de chemin !

L'un des rois du poulet industriel vient de sortir son poulet bio low cost. Le groupe Duc est le champion européen de la volaille certifiée.  Comprenez un poulet élevé en batterie, mais 16 jours de plus qu'un poulet standard, le bas de gamme de la volaille industrielle. Autre avantage inouï : il partage sa vie avec 17 autres bestioles au mètre carré au lieu de 22.  D'ici à la fin de l'année, le volailler français a prévu d'exploiter 12 poulaillers, remplis chacun de 4 800 poulets bio.Une cinquantaine d'autres devraient voir le jour d'ici trois ans.

 Ce que la filière de l'agriculture bio a du mal à avaler, c'est que lesdites volailles seront abattues à 71 jours, et non à 81 comme c'est l'usage.  La qualité gustative est directement liée à l'âge du poulet : plus il est abattu tard, plus la chair est ferme et goûteuse, s'agace-t-on à la Fédération nationale de l'agriculture biologique. Chez Duc on jure au contraire qu'il ne s'agit pas de faire un  poulet bio au rabais  et que, dix jours d'élevage de moins, ça change que pouic. C'est là qu'on découvre que la réglementation européenne sur le bio n'impose aucune durée minimale d'élevage pour les aviculteurs qui travaillent avec des souches dites  à croissance lent, type poulet fermier.

En France, tous les poussins naissent dans des couvoirs industriels. Pour les transformer en poulets bio, les  convertir, on les fait manger bio pendant au moins dix semaines.

En clair, si vous travaillez avec une souche à croissance prétendument lente, vous pouvez tranquillement, comme le fait Duc, élever du poulet labellisé bio en 71 jours. Et le vendre moins cher puisqu'il vous coûte dix jours de moins en nourriture. Du coup, tout le monde se vole dans les plumes sur la définition de la  souche lente.

En guise de contre-attaque, la filière traditionnelle vient d'obtenir de l'Institut national de l'origine et de la qualité qu'un éleveur bio ne puisse pas faire grossir son poulet de plus de 27 grammes par jour (au lieu de 35 grammes actuellement).

Si le nouveau ministre de l'Agriculture confirme et signe l'arrêté, il sera mathématiquement impossible de faire pousser en moins de 81 jours du poulet bio, vendu dès qu'il atteint 2,2 kilos. Duc a déjà prévenu qu'il  saisirait Bruxelles.

C'est ce qui s'appelle un combat de coqs

A force de nous dire que ça fait maigrir, on a fini par le croire : chaque Français avale 1,3 kilo par an a ananas. Les importations ont quasiment triplé en dix ans dans toute l'Europe, pour le plus grand bonheur des supermarchés. C'est d'ailleurs pour faire plaisir à la grande distribution que la multinationale américaine Del Monté Foods, l'un des plus gros producteurs mondiaux de fruits, a mis au point le Sweet. Un ananas hybride au goût ultra-sucré, résistant aux chocs et au passage en chambre frigorifique. Exit le Cayenne, la variété cultivée en Afrique de l'Ouest. Le Sweet est nettement plus rentable. Comptez 70 tonnes par hectare, contre 35 pour son cousin africain. Désormais, le royaume de l'ananas, c'est le Costa Rica, où Del Monte a installé ses plantations.

Mais le meilleur dans le Sweet, c'est l'éthéphon. Un dérivé synthétique de l'acétylène. Aspergé quelques jours avant la cueillette, l'acide chloro-2-éthylphosphonique pénètre dans la plante et migre dans les tissus, où il est progressivement décomposé en éthylène, qui accélère la coloration des fruits. En clair, il permet de cueillir les ananas plus tôt, pour qu'ils durent plus longtemps dans les rayons, tout en faisant croire aux consommateurs qu'ils sont mûrs à souhait.

Seul pépin : l'éthéphon se retrouve sous forme de résidu sur les ananas. Que choisir a révélé après analyse que  86 % des échantillons sont contaminés par des résidus de traitement. Sur 21 ananas achetés en supermarché, en épicerie ou au marché, deux échantillons sont carrément dans le rouge, avec des dépôts d'éthéphon qui explosent de deux à cinq fois la limite maximale, la fameuse LMR. Heureusement pour les producteurs d'ananas, l'Union européenne a relevé en 2009 le seuil de sécurité de l'éthéphon. Le consommateur européen a ainsi le droit d'avaler des ananas avec quatre fois plus d'éthéphon qu'avant...

L'Agence européenne de sécurité des aliments, qui a validé après coup cette nouvelle LMR, ne voit pas où est le problème. Comme le relève  Que choisir, avec l'ancienne norme, ce n'est pas 10 % des ananas analysés qui se seraient retrouvés hors des clous, mais un tiers !

Bien sûr, on n'imagine à aucun moment que le lobby des producteurs d'ananas ait pu influencer le changement de norme. Et puis, on ne va pas en faire une salade (d'ananas)...

Prenez un morceau de barbaque pas très net, vaporisez dessus de l'acide lactique, et le voilà nickel. L'acide lactique, c'est l'éponge magique dont rêve le lobby de la viande. Cela fait deux ans que l'Union européenne du commerce du bétail et de la viande tente d'imposer une  décontamination microbienne  des carcasses de bovins à l'abattoir avec une version synthétique de l'acide lactique, cette substance sécrétée par le muscle quand il manque d'oxygène.

Plus besoin de se fatiguer à respecter tout au long de la chaîne d'abattage des règles d'hygiène draconiennes pour éviter que les Escherichia coli et autres cochonneries ne viennent souiller la viande : il suffit de faire comme Etats-Unis, où l'on se contente de passer la viande aux antimicrobiens juste avant de l'emballer. Là-bas, on a par exemple le droit de  blanchir  les volailles en les trempant dans des bains d'eau javellisée. Du  poulet javel  qui, malgré la pression américaine, reste  persona non grata  en Europe.

Faute de pouvoir  javelliser, les industriels européens de la viande font le forcing afin que la Commission européenne autorise l'acide lactique.

Ainsi, il y a deux semaines, le procédé était au menu des discussions du Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale, l'antichambre où sont préparés les textes. En juillet 2011, l'Autorité européenne de sécurité des aliments avait préparé le terrain en indiquant que ce procédé ne posait  aucun problème de salubrité. Certains membres du Comité ont tout de même refusé d'avaliser le projet.  On sait que la proposition va revenir sur la table et qu'elle finira par passer grâce au lobbying des industriels, prévient Olivier Andrault, chargé de mission  alimentation  à l'UFC-Que choisir.

Le texte a été allégé depuis sa version initiale. Exit la petite précaution d'emploi qui prévoyait de n'utiliser l'acide lactique qu'au sortir de l'abattoir.

En clair, quand un bout de barbaque tombera par terre, on pourra le nettoyer avec de l'acide lactique. Disparues aussi, les quelques lignes qui interdisaient de substituer l'usage de l'acide aux bonnes pratiques d'hygiène.

Mais le plus savoureux est qu'il n'est prévu nulle part d'informer le consommateur que son steak a été récuré à l'acide lactique.

Nickel !

Une  montre que les femmes enceintes confrontées à certain type de pesticide exposent leurs enfants à des modifications durables de leur cerveau.

Les résultats d'une étude scientifique mettraient en lumière les effets nocifs du chlorpyriphos-éthyl, un pesticide largement utilisé dans les champs et les parcs. Les conclusions scientifiques montrent, en effet, des  anormalités importantes  chez vingt enfants âgés de cinq à onze ans dont les mères ont montré des niveaux élevés de chlorpyriphos-éthyl.

Des anormalités ont également été constatées sur vingt enfants dont les mères avaient été aussi exposées à ce pesticide mais à des niveaux moindres.

L'avis de l'expert...

Si l'on avait trouvé le moindre risque pour les femmes enceintes, ce produit aurait été interdit pour toute la population affirme à propos de l'aspartame, Marc Fantino, professeur de physiologie à Dijon. Les propos sont d'autant plus rassurants qu'ils sont reproduits sous la mention L'avis de l'expert dans un publi rédactionnel de l'Association internationale pour les édulcorants en France.

Une pleine page, intitulée Aspartame : ce qu'il faut savoir, qui a été saupoudrée dans toute la presse magazine.

Une fois encore, pour nous faire avaler que le faux sucre c'est bon et sans danger, on nous sort le scientifique de service.

Ce qui n'est pas précisé, c'est que Marc Fantino est membre du jury du prix Ajinomoto, décerné par le leader mondial de l'aspartame. Et puis, quand on épluche les déclarations de conflit d'intérêts de celui qui jusqu'en octobre 2006 expert de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments, on découvre qu'une brochette de géants de l'agroalimentaire a eu recours aux services du professeur de Dijon. De Danone à Nestlé en passant par le Syndicat national des boissons rafraîchissantes, Coca-Cola ou Masterfood, avec en bonne place le vendeur de faux sucre Nutrasweet racheté par Ajinomoto. Questionné sur sa petite caravane publicitaire l'expert, Marc Fantino n'a pas souhaité répondre.

Parmi les faits scientifiquesalignés par le publi rédactionnel pour rétablir la vérité sur l'aspartame, on trouve, par exemple, cette enquête du Crédoc, le Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie, oui explique que les Français sont de petits consommateurs de produits allégés contenant des édulcorants , sauf que ladite enquête a été financée par Coca-Cola, gros utilisateur de faux sucre dans ses sodas light.

Est également cité le travail d'une chercheuse qui démontre que les édulcorants ne favorisent pas l'addiction au goût sucré. Une scientifique indépendante que épinglée en 2009 lorsqu'elle animait aux Entretiens de Bichat, le raout annuel des médecins généralistes, une table ronde organisée par Coca-Cola sur les bienfaits des boissons light.

Et que dire encore de cette étude selon laquelle l'aspartame peut aider à contrôler son poids, dont on s'aperçoit qu'elle a été financée par Ajinomoto ?

C'est sans doute ce qu'on appelle une vérité allégée...

Enfin !

Une étude de belle ampleur s’intéresse enfin à l’alimentation dite à tort hard discount. L’Inserm  (l’Institut national de la santé et de la recherche médicale)

+ 2,2 cm de tour de taille. C'est la différence moyenne entre un client de hard discount  et celui qui a ses habitudes ailleurs !

L’étude a analysé les lieux de courses de 7.100 personnes qui font leurs achats alimentaires habituels dans 1.097 supermarchés. Indice de masse corporel des sondés, taux de masse graisseuse, caractéristiques des magasins (type, taille) et des informations sur le profil socio-économique des personnes sondées comme le niveau d’instruction ou de revenus, le quartier de résidence, etc.

Le résultat est sans appel, problèmes de poids trop fréquents.

Si les habitudes des clients de hard discount, l’affichage de moindre qualité qui ne représente pas la même qualité en repères nutritionnels qu’ailleurs, ainsi que la différence des modes de consommations entre les clients des deux types de supermarchés pourraient expliquer la différence de poids il n’en reste pas moins que le hard discount est au cœur du résultat. Ces fans ironiquement appelés radins-malins par la grande distribution les acteurs.

Les radins-malins s’imaginent acheter de mêmes produits à prix moindre, certains n’hésitent d’ailleurs pas à qualifier d’imbécile ceux qui achètent  ailleurs plus cher ! 

Discount signifie, remise. Un produit discounté est donc un produit IDENTIQUE proposé à moindre prix. Un produit IDENTIQUE  est un produit strictement identique, le même. Fournisseur, ingrédients et sources ainsi que le packaging.  Pour le radin-malin l’erreur commence là, un pâté est un pâté, un yaourt est un yaourt  etc… alors évidement…

Le radin-malin XL lui,   va jusqu’à vous expliquer que ce sont bien les mêmes produits mais que les marques les camouflent sous d’autres packagings sinon ils perdraient les imbéciles qui achètent les mêmes produits plus cher ailleurs… Faut reconnaitre qu’il y en a là-dessous !

En réalité le hard discount ne propose absolument pas les mêmes produits moins chers, il n’y a pas de discount il s’agit tout bêtement d’autres produits qui sont eux moins chers.

Ils ne sont pas moins chers parce que le hard discount  est plus malin mais tout bêtement parce qu’ils valent moins.

Ils valent moins parce que le contenu  des produits est très différent.  Les ingrédients, leurs qualités  et origines sont moindres, bien moindres  et surtout, surtout substitués des composants essentiels d'aliments naturels comme le lait, le beurre, la crème, le fromage et la viande  et c’est bien là que le bât blesse.

Commercialement il faut bien comprendre qu’il s’agit d’une filière à part entière qui à pour objectif unique de proposer une alimentation à bas prix. A bas prix mais tout en maintenant de confortables marges et pour ce faire il n’y a pas de miracle;  amoindrir tant que faire ce peut les charges de structures et surtout fabriquer des produits qui pour reprendre un vieux slogan publicitaire ont l’apparence, ont le goût mais n’en sont absolument pas.

L’enseigne de commercialisation  charge des laboratoires spécialisés pour qu’ils trouvent comment à l’aide de solutions chimiques imiter au mieux le goût et la substance de véritables produits de terroir qui ont pignon sur rue et à partir de là vont charger  des industriels de l’agroalimentaire de les fabriquer  au prix le plus bas possible. Pour ce faire l’industriel va aller chercher les matières premières nécessaires  là ou il les trouvera au plus bas prix, très souvent à l’étranger.

Voilà une nouvelle qui risque de plomber l'ambiance chez les fabricants de confiseries. Selon les chercheurs de l'Université d'Arizona, dont la trouvaille a été publiée dans la revue de la société américaine de chimie, les enfants qui se goinfrent de bonbons, chewing-gums et autres guimauves ne risquent pas seulement d'avoir les dents gâtées à cause du sucre, ils font aussi le plein de dioxyde de titane, un additif classé  cancérigène possible pour l'homme.

Le Ti02, de son petit nom, est un nano-ingrédient (pour mémoire, un nano, c'est un millionième de millimètre) dont les industriels de l'alimentation raffolent parce qu'il permet par exemple aux bonbons d'être particulièrement chatoyants. Prenez les fameux M&M's. Une fois que vous avez badigeonné de sucre votre cacahuète grillée, il suffit de l'enrober de dioxyde de titane pour être certain que le colorant va briller de tous ses feux, et ne pas baver. Des nanoparticules, on nous en met un peu partout : pour épaissir le ketchup, blanchir la sauce vinaigrette, éradiquer le grumeau dans tes préparations industrielles pour desserts...

Le seul souci, c'est qu'on ignore comment elles se comportent dans notre organisme. Les seules études concernent les ouvriers dont les poumons se font dézinguer par les nanoparticules qu'ils inhalent dans les usines.

Il y a deux ans, l'Anses, l'agence nationale de sécurité sanitaire des aliments, prévenait :  Il n'est pas possible d'évaluer l'exposition du consommateur ni les risques sanitaires liés à l'ingestion de nanoparticules.  Depuis, un groupe de travail d'une quinzaine d'experts phosphore sur les dangers des nano-ingrédients, avec en tête de gondole le dioxyde de titane. Résultat en février 2013.

De son côté, l'Europe, après un an de négociations à couteaux tirés, vient enfin d'adopter une définition officielle du nano-aliment, laquelle fait la part belle aux industriels. Est considéré comme un  nanomatériau  tout produit dont au moins 50 % des particules sont situées entre 1 et 100 nanomètres, ce qui en exclut une palanquée...

Surtout, d'ici à 2013, rien ne les oblige à indiquer sur l'étiquette la présence d'un nano-ingrédient. Et tant pis si c'était une promesse du Grenelle 2. Bref, à moins de savoir, par exemple, que derrière le El 71 se cache le dioxyde de titane, on est bonbon...

C'est paradoxal, plus les restaurants s'industrialisent, plus ils servent des plats cuisinés achetés en gros, décongelés vite fait et réchauffés sous vide au bain-marie, plus les problèmes d'hygiène se multiplient.

Heureusement, les autorités sanitaires veillent sur les frigos et les friteuses : à partir du 1er octobre, chaque restaurant devra compter dans ses effectifs  au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire. Bon, les textes ne précisent pas où cette personne travaille, ça peut être le plongeur, la serveuse ou le cuisinier, mais, comme le dit une formatrice dans  L'Auvergnat de Paris, l’hebdo prisé des restaurateurs et des bistrotiers,  il est sous-entendu que la personne formée devra à son tour former l'équipe et faire appliquer les bonnes pratiques . Et, les bonnes pratiques, ça ne s'apprend pas sans une bonne formation. L'affaire prendra quatorze heures.

Attention, ça va être de l'intense !

Apprendre à bien se laver les mains en sortant des toilettes, lesquelles doivent être, comme les poubelles, éloignées de la cuisine, ce n'est pas évident. De même que passer de temps à autre un coup d'éponge, savoir dératiser, maintenir le frigo à la bonne température, le nettoyer de temps en temps, ne pas porter de tablier trop sale, toutes ces exigences hygiéniques inouïes, ainsi que les dates de péremption des produits, les restaurateurs devront désormais en avoir entendu parler.  Par exemple, rappelle Nathalie Melik, chef de service sécurité et loyauté des produits à la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) de Paris, le lavage et la désinfection des mains sont un point capital, les lavabos doivent être à commandes non manuelles et le produit bactéricide. (Nous voilà rassurés ! On plaisante, mais c'est du sérieux.)

Mais encore faut-il que la notion de bactérie soit abordée et expliquée.

Voilà qui va faire la joie et les bénéfices des formateurs en tout genre, lesquels vont expliquer à quelque 80 000 employés de restaurant les fondamentaux de l'hygiène.

Ainsi, toujours dans  L'Auvergnat , Denise Hannus, directrice de formation externe chez Métro, la société auprès de laquelle s'approvisionnent nombre de restaurateurs, remarque :  Il est tout aussi important de leur expliquer que les bactéries, dans des conditions favorables, se divisent en deux toutes les vingt minutes que [leur parler] de la façon de les combattre.

Mais, pour s'abstenir d'éternuer dans la mayonnaise ou de cracher dans la soupe, mieux vaut ne pas attendre de savoir que le nombre de bactéries double toutes les vingt minutes. Et on ne pourra plus dire que les autorités sanitaires s'en lavent les mains !